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En el siglo XVII, la corona española prohibió la exportación de vinos, debido a que estos competían directamente con los de origen peninsular. Por lo que a los productores nacionales no les quedó otra que volcarse al destilado de uva; licor que hoy conocemos como pisco. Para su fabricación, muchas bodegas aún siguen utilizando las técnicas artesanales de antaño. Un punto rescatable entre tanta industrialización, y una  luz de esperanza de cara a la identidad del destilado bandera.

“Mi abuelo se enamoró en Ica, y de Ica también. Cuando mi papá empezó se dedicó al comercio mayorista de frutas. Fue en los ochentas, cuando él seguía siendo comerciante, que empezaron a comprarle uva pisquera para exportación. El tema coyuntural e infeccioso del cólera hizo que el precio de la uva se devalúe. A pesar de las dificultades igual decide abrir su propia bodega” cuenta Mónica Lévano Jayo -propietaria de la vitivinícola Piskus y presidenta de Las Damas del Pisco- sentada en una de las mesas de aquella bodega, que antes solía llamarse Sunampe, pero que, por el deseo de su padre, la nombraron Viña Sunampe. Justamente César Lévano, el fundador en mención, es recordado por ser el primer productor en hacer grandes cantidades de pisco en la región. Reconocimiento que lo impulsó a rescatar la preparación de comidas caseras, usual de festejos familiares, a llevarla a la carta de atención de su bodega.

Es así que las causas, las carapulcras, las sopas secas; aquello inolvidable de las comilonas cumpleañeras se pusieron al alcance de los comensales del restaurante. Era una locura, nadie lo hacía en ese entonces (finales de los 80 e inicio de los 90). Incluso, la exposición de la vendimia marcó una época dorada para la memoria de Mónica, sus padres y sus tres hermanas. Lamentablemente de forma impredecible, la vida, caprichosa, hace partir al patriarca de la familia Lévano Jayo. Circunstancia álgida que involucra a Mónica con la lectura e investigación de su cultura e identidad. La partida de su padre le dejó la puerta abierta a su curiosidad, razón que la llevó a averiguar más acerca de sus lazos familiares. Conocer de historia la enredó con la propia, y como dice: “Leí de dónde viene la palabra ‘Pisco’, y no solo eso, conocí y me identifiqué más. En quechua la palabra es Pischus. De ahí es que defino que Piskus sea mi marca. Por la fonética siempre me preguntarán porqué, lo que me dará pie a responder con sustento de origen. No ha sido un nombre por poner”.

A todo esto, qué importante es el origen. Cuando lo conoces, aprendes a cuidarlo porque reconoces que aquello es tu esencia. Y si se traslada a tu trabajo, mejor. Los vinos y piscos producidos y comercializados por Piskus (que son su chamba) no son la excepción. Hay productores que más que productores son comercializadores. ¿La diferencia? Mientras estos últimos los motiva el dinero, a los primeros los mueve la pasión. Por otro lado, las singularidades del olor y sabor se dan por la uva: “Cada tipo de pisco tiene una característica organoléptica diferente. Quebranta es pecanas, mango o manzana. Italia es aroma de frutas cítricas. Hay vinos que se por hacerse piscos pierden su estructura aromática. La calidad de los productos es proporcional a la de la uva”. Tenemos la suerte de contar con un destilado bandera. Uno que por ejemplo a México, le costó con el tequila unos 200 años en añadirla a la cultural etílica local y mundial. Con el Pisco y el Perú debería replicarse la labor. El crecimiento de la industria irá acompañado con el de la cultura pisquera. Por lo que el Estado debería brindar el mismo apoyo a todas las empresas del rubro, sin importar su tamaño. Como una vivencia integral, de experiencia vitivinícola genuina. Con pureza en el paladar y en el corazón.

“Puros, Quebranta, Uvina, Molla, Torontel, Italia, Moscatel y Albilla. Son 8 cepas y el  Mosto Verde, la otra variedad es el Acholado; que es un pisco mezclado de 4 a más cepas”. Solo eso adiciona ella para el conocimiento del consumidor. Finalmente, Mónica afirma con entusiasmo que su próximo proyecto, La Pisquera, será un lugar donde el origen, la tradición del pisco y sus procesos de elaboración, se unirán al esparcimiento familiar. Con espacios que contarán historias muy enlazadas con la de los visitantes. Butifarras y piqueos en la mesa y destilación de uva en la barra. Un proceso en donde la alteración del orden sí afecta al producto. Prepárese, porque el vino y el pisco peruano se estarán sirviendo en mejores copas. Asegúrese de saborearlo diferente. Cree experiencias y transmítalas con gusto.